Was ist eigentlich … Kurkuma?

Curcuma

Kurkuma ist nicht nur eine wichtige Curryzutat, sondern wird seit Jahrtausenden in der indischen Heilkunst Ayurveda eingesetzt.

Bis vor wenigen Jahren fristete Kurkuma eher ein Schattendasein in deutschen Gewürzregalen. Das änderte sich mit dem Trend der Superfoods. Alle paar Monate erschien ein neues, spektakulär umworbenes Nahrungsmittel, dem man allerhand positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachsagte, darunter auch Kurkuma. Dabei ist das Gewürz alles andere als eine Neuentdeckung. In der indischen Küche und im Ayurveda, der traditionell indischen Heilkunst, wird es schon seit Jahrtausenden genutzt. Es ist Pflichtbestandteil von Currymischungen, wird in Form von Tee und in „Goldener Milch“ getrunken und zu therapeutischen Zwecken eingesetzt. Wir verraten dir, was die kleine gelbe Knolle auszeichnet.

Kurkuma: Die leuchtend gelbe Schwester vom Ingwer

Die Kurkumapflanze hat ihren Ursprung in Südostasien und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie bildet bis zu einen Meter hohe Stauden, verwendet wird aber nur der unterirdisch wachsende Wurzelstock, das sogenannte Rhizom. Das Rhizom hat Ähnlichkeit mit der Ingwerknolle, wie wir sie kennen, weist jedoch eine intensive gelbe Farbe auf, für die das sogenannte Curcurmin verantwortlich zeichnet. Aus diesem Grund wird Kurkuma auch Gelber Ingwer, Safranwurzel oder Gelbwurzel genannt.

Belegen zufolge verwendet man Kurkuma in Indien seit mehr als 4000 Jahren. Es ist ein vielfältig genutztes Mittel in der ayurvedischen Medizin und wird unter anderem zur Unterstützung der Verdauung und bei Entzündungen eingesetzt. Darüber hinaus eignet sich die Kurkumawurzel aufgrund ihres intensiven Gelbtons hervorragend als Färbemittel für Lebensmittel und Textilien. So kommt Curcumin beispielsweise als Zusatzstoff E100 in Senf, Gebäck, Kuchen, Fleisch oder Wurst zum Einsatz und ist eine erschwingliche Alternative zum teuren Safran.

Von der Knolle bis zur Kapsel – Darreichungsformen von Kurkuma

Kurkuma wird im Handel in Form von frischen Knollen oder als getrocknetes Pulver angeboten. Frischer Kurkuma hat einen harzigen Geschmack mit einer leichten Schärfe, was insbesondere auf zwei enthaltene ätherische Öle zurückzuführen ist: Tumeron und Zingiberen. Kurkumapulver schmeckt weniger intensiv, weil ein Teil der ätherischen Öle durch das Trocknen zwangsläufig verloren geht. Es zeichnet sich durch eine mild-würzige, erdige Note aus, kann aber bitter werden, wenn man zu viel davon verwendet. Aus diesem Grund ist beim Dosieren Vorsicht angesagt. Kurkumapulver verliert schnell an Farbe und Geschmack und sollte daher zügig verarbeitet werden. Frische Kurkumaknollen färben sehr stark ab, weswegen es sich empfiehlt, beim Schälen und Schneiden Handschuhe zu tragen.

Darüber hinaus wird Kurkuma-Extrakt in Form von Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel angeboten, häufig in Kombination mit Schwarzem Pfeffer (Piperin) und Öl. Hintergrund ist, dass Curcumin eine geringe Bioverfügbarkeit aufweist, also vom menschlichen Körper schlecht aufgenommen werden kann. Das liegt darin begründet, dass es zwar fett-, aber nicht wasserlöslich ist, was das Absorbieren erschwert. Durch das Auflösen in Öl und die Zugabe von Piperin soll die Bioverfügbarkeit von Curcumin erhöht werden. Eine Alternative sind Kurkuma-Kapseln auf Basis von Mizellentechnologie. Hier schließen Molekülkomplexe das Curcumin ein, um es besser absorbierbar zu machen.

Exotisch und vielseitig: Kurkuma in der Küche

Kurkuma ist ein essenzieller Bestandteil von Currygewürzmischungen und wird vielfältig in der asiatischen und orientalischen Küche verwendet. Es eignet sich hervorragend zum Würzen von Suppen und Eintöpfen, Gemüsegerichten und Salaten, passt aber auch sehr gut zu Fleischgerichten wie Tikka Masala oder Tajine. Darüber hinaus kann es dazu verwendet werden, Reis oder Nudeln eine schöne gelbe Farbe zu verleihen und mehr Pep an Mayonnaise, Ketchup, Tomatensoßen und Dressings zu bringen. Außerdem kannst du Kurkuma sehr gut in Gemüse- und Fruchtsäfte mischen und beispielsweise in Kombination mit Gerstengraspulver für die Herstellung von Smoothies verwenden. Mithilfe von Wasser, Kurkumapulver, Pfeffer und Kokosfett lässt sich ohne großen Aufwand Kurkumapaste herstellen, die zum Kochen, aber auch zum Verfeinern von Kaffee oder Tee verwendet werden kann.

Kurkuma ist das perfekte Gewürz für dich, wenn du asiatische und orientalische Speisen liebst oder einfach mehr Abwechslung in deine Kochroutine bringen möchtest. Es verleiht zahlreichen Gerichten den letzten Schliff und ist aufgrund seiner Vielseitigkeit eine echte Bereicherung in der Küche.